Леране Хайбуллаева — крымская татарка и владелица кафе «Крымский дворик», чья история перекликается с судьбой ее народа. Родившись в Узбекистане, она вместе с семьей вернулась в Крым в конце 80-х, когда крымские татары массово возвращались на свою землю после десятилетий изгнания. Жизнь в Крыму и работа в журналистике — ее жизнь складывалась в привычном ритме, пока 2014 год не перевернул все с ног на голову.
Оккупация заставила Леране переосмыслить свое будущее и покинуть родной Крым. Как и многие, она оказалась перед выбором: кем быть и как продолжить борьбу за свою культуру и идентичность. От журналистики она перешла к делу, позволяющему рассказывать о Крыме не через слова, а через вкусы и ароматы.
Ее путь в гастрономии был непростым. Первая попытка открыть кафе во Львове оказалась неудачной — обстоятельства были не на ее стороне. Но она не остановилась. Теперь «Крымский дворик» — это не просто место, где можно попробовать крымскотатарские блюда, но и пространство, рассказывающее об истории крымских татар.
Крымскотатарский Ресурсный Центр пообщался с Леране о ее переезде, смене профессии, трудностях возрождения «Крымского дворика» и самое главное — секретах крымскотатарской кухни. Как через еду можно почувствовать Крым? Почему эта кухня — это не только вкус, но и история? Ответы героини сможете найти в нашем интервью.
Когда и при каких обстоятельствах вы переехали из Симферополя в Киев? Занимались ли вы в Акмесджите (Симферополе) своей гастрономической деятельностью до того, как вы переехали?
Я переехала 18 февраля 2016 года. Это был вынужденный переезд. Я не планировала жить на материковой части Украины. Предпосылки переезда были связаны с оккупацией 2014 года. Я сама того не планировала, не хотела, но я стала активисткой, если это можно так назвать. Переезд был связан с военными действиями, которые уже начались на востоке Украины. Я освещала гибель Решата Аметова, моего соседа, которого очень страшно пытали российские оккупанты, и эти пытки людей нельзя было терпеть. Я пыталась освещать: его смерть, похороны, жизнь семьи ежедневно. Думаю, что из-за моей активной проукраинской позиции впоследствии они не оставили бы меня в покое. Поэтому я поняла, что мне повезло, что меня не нашли.
Тогда, на тот момент, рашистам были интересны больше публичные личности. Они начали задерживать людей после 2015 года. Пик пришелся на 2017 год. Сейчас они уже просто, как хищники, удерживают людей, ища любого человека с проукраинской позицией. И на территории Крыма все стало угрозой, даже язык или атрибуты твоей идентификации. Я понимала, что мне не избежать этой участи.
Поэтому я уехала в Ирпень. Из-за того, что я освещала гибель Решата Аметова, его похороны, как живет его семья, я познакомилась через социальные сети с украинской диаспорой в Вашингтоне, многими журналистами, общественными деятелями, в том числе киевскими журналистами. Я приняла решение уехать.
Так я познакомилась с ирпенскими активистами. Одна из активисток, Татьяна приглашала меня приехать. Первые несколько месяцев я жила у нее. В 2015 году уже началась АТО, военные действия на востоке, и я начала организовывать интернет-аукционы по продаже крымских сувениров, чтобы помочь армии, которая находилась в ужасном состоянии. Я передавала средства активистам Евромайдана, в том числе в Харькове. Через социальные сети я познакомилась с ними. Это еще был период, когда железнодорожное сообщение между Крымом и материковой Украиной существовало.
Занимались ли вы в Акмесджите (Симферополе) своей гастрономической деятельностью до того, как вы переехали?
Когда я уже решила уезжать из Крыма вынужденно, то я думала, что я буду заниматься однозначно не журналистикой, потому что журналистов много в Киеве, а у меня был большой перерыв в журналистике. Я работала журналистом, но последние 5-6 лет перед оккупацией все же занималась рекламной деятельностью, маркетингом, пиаром, прямыми продажами и так далее. То есть, точно не журналисткой. Понимала, что это опасно, поэтому надо было решить: уезжать или оставаться. Так я познакомилась с активистами Ирпеня, и в итоге переехала в Киевскую область. И потом, знаете, еще был такой крымский бэкграунд, когда журналисты в Крыму не работали в абсолютно независимых СМИ. Почему? Потому что большинство СМИ в Крыму были заангажированы. Начиная с «Крымской правды», которая имела тираж 40 тысяч, она очень агрессивно продвигала российские нарративы и пропаганду. Без других газет и телевидения. Была единственная украиноязычная газета — «Крымская светлица», а также три газеты, которые издавали крымские татары: («Голос Крыма», «QIRIM», «Полуостров»). Они выходили на русском и крымскотатарском языках. Там можно было найти себя, но я больше реализовывала себя в Крыму как журналист-экономист. Мне было интересно писать о маркетинге, обзоры рынка и тому подобное. Из-за заангажированности большинства СМИ в Крыму я думала, что так же будет и в Киеве. Но я не хотела подстраиваться под редакционную политику и писать пророссийские материалы.
Я уже в Крыму отошла от журналистики. Можно было рассматривать рекламный рынок, но как раз после декретного отпуска я потеряла чувство трендов и не следила за новыми тенденциями. Поэтому я нашла для себя другой путь — популяризацию крымскотатарской культуры через еду. Говорить правдиво о Крыме, о том, что я видела собственными глазами, — это должно было сработать. И это сработало, работает до сих пор и будет работать, независимо от национальности человека. Говорить о своих корнях через еду — это действенный способ. Так организовалась маленькая чиберечная на балконе. Я готовила разные чибереки, включала крымскотатарскую музыку, а люди приходили и слушали мои рассказы о Крыме: что там происходит, как началась оккупация, кто такие крымские татары. Именно тогда я узнала о самых вкусных чибереках в Крыму, ведь раньше не посещала туристические места. Туристы из Украины, которые бывали в Крыму до оккупации, рассказывали, где самые лучшие чиберы. Можно было даже составить карту самых вкусных чиберечных Крыма. Это был диалог. Я научилась тогда четко различать украинцев и русских. В Крыму пропаганда была жесткая и агрессивная. Там многие уже были «обрусевшими», и я для себя поняла, что украинцы и русские — это совершенно разные народы. Для крымских татар все славяне назывались «хазах». В этом нет ничего обидного — это просто наше традиционное название. Например, узбеки для нас — «узбеклер», а все славяне — «хазахлар».
Теперь, когда и я, и мои земляки-крымские татары вынужденно переехали на материковую часть Украины, мы еще лучше понимаем различия между украинцами и русскими. Они иногда очень яркие — в ментальности, традициях, языке, отношении друг к другу. Украинцы и крымские татары имеют много общего: язык, кухню, исторический опыт.
Как возникла идея создать ресторан «Крымский дворик»?
Относительно создания «Крымского дворика»: это не ресторан, а кафе. Это очень скромный формат, и я понимаю, почему для тех, кто не является ресторатором, это может казаться одинаковым. Но для меня важно, чтобы это не было просто рестораном или кафе, а местом, где через еду я рассказываю о Крыме, о крымскотатарской культуре, об истории, традициях и музыке.
Я не повар по образованию, я журналист. Идея этого кафе возникла еще в 2005 году, когда я мечтала о месте, где я могла бы готовить аутентичные крымскотатарские блюда. После того, как я побывала в кафе, где подавали манты, я поняла, что это блюдо, хотя и ассимилированное, является частью нашей кухни. Крымские татары привезли манты в Крым, а украинцы узнали о них именно через Крым. С тех пор я начала думать о том, чтобы открыть кафе, которое не только будет местом для еды, но и культурной платформой для обмена историей и традициями.
Я люблю готовить и люблю поесть, поэтому организовала это маленькое кафе. Сначала это был маленький шаг, который в итоге стал частью культурной дипломатии, через которую я рассказывала истории о Крыме и крымскотатарской культуре, показывая их через еду. Это был мой способ донести правду, чтобы люди узнавали от первого источника, от человека, который пережил это все собственными глазами.
И я еще в 2005 году мечтала о том, что у меня когда-то будет кафе, где я буду готовить свои аутентичные блюда. Когда я однажды зашла в кафе «Узбекской кухни» и там готовила манты. Манты — тоже ассимилированное блюдо, которое было заимствовано крымскими татарами во время вынужденной жизни на чужбине 50 лет после депортации. Мы позаимствовали это блюдо у узбеков и многие уже кто-то из украинцев воспринимает это блюдо как крымскотатарское, хотя оно не является аутентичным крымскотатарским блюдом.
Потому что крымские татары привезли его в Крым, а украинцы узнали об этом блюде из Крыма. И уже как переехали вынужденные крымские татары в материковую часть Украины после оккупации. Итак, я решила, что я буду заниматься едой. Я хотела, чтобы это было не заангажировано. Ведь поняла, что люди, когда так получают информацию, они больше доверяют.
Как вам удалось пережить потерю бизнеса в Ирпене? Как вы нашли силы возродить дело и начать новую жизнь во Львове?
Я вернусь немного назад. Это все — модель моих родителей, которые как и другие крымские татары массово возвращались в Крым в 90-е годы. Тогда было социально и экономически очень трудно. Люди, которые пережили 90-е, понимают, насколько сложно было всем — и украинцам, и крымским татарам, которые только приехали в новые города.
К тому же, крымские татары столкнулись с агрессивной информационной средой, которая была пропитана советской и российской пропагандой. Нам приписывали какие-то ужасные вещи: мол, татары приедут, будут «резать, гнать из домов». Но ничего такого не произошло. Наоборот, крымские татары неоднократно выкупали свои же собственные дома.
И это состояние борьбы, которое, наверное, на генном уровне запечатлено, закреплено, привито на протяжении последних 5-6 поколений крымских татар, проявилось и во мне. Я же часть своего рода. Начинать с нуля в новом месте не было трагедией. Надо было просто закатать рукава и действовать. Было понимание вызова, но не было неверия в себя. Ведь до этого я уже начинала все с нуля в 2016 году, когда переехала в Ирпень. Это был мой первый опыт в предпринимательстве. В Крыму я не была предпринимательницей, только наблюдала со стороны, как работает бизнес. Но видеть со стороны и жить этим каждый день — это совсем разные вещи. И в 2022 году, когда мы едва выехали из Ирпеня с семьей и оказались во Львове, это снова стало вызовом: не растеряться, а организовать свое дело, снова возродить «Крымский дворик». Я искала возможности.
Первую возможность предложила Оксана Новикова. Она тоже крымчанка, с 2014 года развивает свою сеть пекарен во Львове. Она сделала предложение, и я была очень рада. Во время войны человек предлагает инвестиции, поддержку твоего бренда — это очень вдохновляет. Мы начали искать помещение, организовывать все, но в последний момент Оксана сказала: «Знаешь, сейчас очень много запросов от военных, армия нуждается в поддержке…». Она — предпринимательница, ее многие крымчане знают, она помогала крымским батальонам. Наши крымчане, крымские татары шли в армию. Поэтому, конечно, запросов было больше, чем во время замороженных боевых действий на востоке. Она сказала: «Знаешь, как будет лучше? Я не знаю, что будет дальше, но чтобы у нас было будущее, надо инвестировать в наше войско уже сейчас». Поэтому Оксана отказалась открывать кафе. На том история закончилась, но вскоре появилась другая возможность. Львовский бизнесмен предложил открыть небольшое заведение в формате фастфуда.
Мы уже нашли место, запустились, начали работать. Но тогда мой муж был на фронте и получил тяжелое ранение. Я просто морально не смогла продолжать. Его показали в сюжете ТСН, он попал в киевский госпиталь. Я была во Львове, он — в Киеве. Он нуждался в моей помощи, поэтому я просто закрыла бизнес. К тому же начались локдауны, отключение света. Точка фастфуда работала на электроэнергии, и это было еще одно испытание. Если бы это был единственный вызов, можно было бы справиться, но вместе — раненый муж, бизнес в первый год — как маленький ребенок: он требует ежедневного внимания. А когда ты думаешь о том, поел ли твой муж, точно не о бизнесе. Поэтому я закрыла заведение. Это была вторая попытка.
Третья попытка реализовалась в сентябре 2023 года. Я нашла грантовые ресурсы, чтобы открыть маленькое кафе. Стоит понимать, что у «Крымского дворика» был перерыв, и поэтому я не могла претендовать на гранты для масштабного бизнеса, которые дают 5-10 тысяч долларов. У меня было меньше, поэтому открыла скромное заведение, которое теперь работает во дворе. Это «Крымский дворик», но в меньшем формате, чем в Ирпене. У нас всего шесть столиков в помещении, летом добавляется еще три. Это очень скромно. Но заведение уютное, домашнее, аутентичное. Я буквально собирала его из того, что имела, экономила на всем. Не тратила на рекламу, таргетинг, вкладывала в людей. Ведь самое сложное было найти адекватного повара или официанта. Крымскотатарская кухня до сих пор является «инкогнита» для многих. Вот, например, недавно я общалась с рестораторами из Луцка, они обращались за консультацией. Я даю им базовые рекомендации — как правильно делать чибереки и тому подобное. В сети есть множество рецептов, но большинство из них меня как крымскую татарку раздражают. Нельзя добавлять в тесто для чибереков водку — это точно не крымскотатарская история!
Относительно вопроса «Как вам удалось возродить бизнес?» — главное, что я вкладывала в людей. В их обучение, развитие, комфорт. Но команда постоянно меняется, потому что люди мигрируют, меняют планы. Стабильно есть основной костяк команды, и это было самое трудное — найти людей, на которых можно положиться. В основном у меня работают переселенцы, и они не крымские татары. Из всей команды крымская татарка — только я. И еще Зера, которая иногда приходит работать официанткой. Остальные — переселенцы из Луганска, Сум, Донецка. Я не могу платить им меньше, потому что понимаю их реалии. Среди переселенцев есть разные люди: кто-то переехал со сбережениями, а кто-то потерял все — дом, имущество, работу. У меня в основном такие переселенцы. Поэтому я организовала это очень скромное пространство, чтобы, опять же, говорить о Крыме через еду, историю, музыку, которая является главной в моем кафе, и через книги, стоящие в библиотеке, которую я постоянно пополняю. Мои гости также приносят книги, которые так или иначе связаны с Крымом.
Через эти разговоры, через вещи на полках, каждая из которых связана с Крымом или крымскими татарами, я передаю нашу историю. Я говорю, что делюсь «крымскотатарскими файлами» и пытаюсь «инфицировать» всех этой темой. Напоминаю о Крыме, о том, что это часть украинской территории. Напоминаю, что в украинской армии воюют крымчане разных национальностей, в том числе крымские татары. Я хочу дать эти «файлы» детям или тем украинцам, которые никогда не были в Крыму. Для них это тоже способ узнать о нашей истории. То же самое касается иностранцев. Многие из них мало знают об Украине, тем более о крымских татарах. Например, итальянцам рассказывают об итальянском наследии в Крыму, немцам — о крымских немцах. Во время фашистской оккупации Крыма нацисты называли его Готландом, потому что там жили готы — древний народ, связанный и с крымскими татарами, и с немцами. Британцам рассказываю о кладбищах их солдат, погибших в Крымской войне.
Для каждой аудитории есть свой месседж, но главное, чтобы эта информация стала им близкой. Через их собственные исторические рефлексии я подвожу их к теме Крыма. Ну, и, конечно, через еду. Так и возродился «Крымский дворик» во Львове.
Известно, что вы активно сотрудничаете с другими бизнесами или организациями, то есть пытаетесь заниматься не просто бизнесом, а социально активным бизнесом? Почему это важно для вас?
Если говорить о бизнесе, то да я действительно веду не просто предпринимательскую деятельность, а социальный бизнес. Я сотрудничаю с организациями, другими бизнесами. Почему для меня это важно? Прежде всего потому, что я крымская татарка. Когда я глубже погружаюсь в свою историю, культуру, гастрономические традиции, то еще больше чувствую себя крымской татаркой. Где блюда — там обряды. Где обряды — там традиции, которые сопровождают человека от рождения до смерти: свадьбы, поминки, ритуалы. А где обряды — там и история. А где история — там и понимание: кто ты, где ты, что будет дальше. Когда я погружаюсь во все это, я получаю вдохновение. Это мой ресурс. Иначе легко утонуть в тяжелых мыслях: война, дорого, сложно. Но когда ты исследуешь историю, культуру, еду, это отвлекает. Более того — дает новые знания, которые я использую в работе.
Например, традиции крымскотатарского кофе. Это и ритуал, и гастрономическое наследие, и способ привлечь внимание гостей. Я им рассказываю об этом, и они не только вкусно едят, но и получают «пищу» для размышлений, поэтому для меня социальный аспект бизнеса — это неотъемлемая часть. Я же не буду просто продавать еду, а потом отдельно где-то рассказывать историю Крыма? Я погружаю людей в историю через еду. Через нее же погружаю их в культуру, музыку. Я не выбирала специально формат социального бизнеса. Но сознательно решила, что у меня будут работать переселенцы. Хотя это был не главный фактор. Главный — это человечность. Быть человеком, быть не токсичным.
В нашей команде, возможно, уже есть львовянки. Но так сложилось, что на рынке труда во Львове сейчас появляется много людей, которые нуждаются в работе, и это преимущественно переселенцы. Местные жители уже более-менее имеют стабильную занятость. Поэтому, когда возникала потребность в новых работниках, я нанимала переселенцев. Так случилось. Я не ставила себе цель создавать социальное предприятие, но оно именно к этому пришло. Я стремлюсь создать пространство, в котором можно решать много вопросов одновременно. А если это еще и помогает мне профессионально расти — как предпринимательнице, как человеку, как крымской татарке, то это только к лучшему. Я всегда говорю: вот посмотрите, это традиция кофе у крымских татар. Это то, что сопровождает меня всю жизнь. Это то, с чего начинается мой день.
Сейчас большинство кофеен готовят эспрессо, латте, фильтр-кофе, но кофе на песке — это что-то особенное, некая экзотика. Приготовление кофе на песке не является нашей традицией, но мы используем его, потому что это удобно для приготовления в джезве. Когда ты подаешь гостю кофе, приготовленный в джезве на песке, это всегда вызывает эффект «вау». Через приготовление кофе я знакомлю людей с традициями, культурой, языком, историей. Это дает мне возможность зарабатывать, содержать бизнес, платить зарплату работникам, развиваться как профессионал в ресторанной индустрии и при этом не забывать свои корни. Я говорю: вот видите, фильтр-кофе дает мне возможность не только зарабатывать, но и отвлекаться от стресса, заниматься чем-то спокойным, не терять связь со своим языком, традициями. Поэтому я желаю украинцам тоже исследовать и беречь свое. Потому что знание собственной культуры наполняет духовно и помогает кристаллизовать национальную идентичность.
За рубежом тоже происходит много интересных процессов. Мир сейчас больше знает об Украине. И когда украинцы за рубежом проводят гастровечера, благотворительные ярмарки, митинги, они сохраняют связь с родиной. Некоторые открывают рестораны с украинской кухней в разных странах. Например, недавно сняли фильм о ресторане «Веселка» в Нью-Йорке. Он существует уже много лет, но только сейчас о нем сняли фильм. ЮНЕСКО признало борщ элементом нематериального культурного наследия. Это еще один фрагмент, который делает нас украинцами, частью большой украинской культуры. Беречь свое — это очень важно. Это дает все: вдохновение, антистресс, продвижение своих идей и даже возможность зарабатывать.
КРЦ делал коллаборацию с вами в рамках кампании «Вернем названия вернем Крым», где каждый столик получал при ожидании заказа не табличку в виде цифры, а табличку с названием города в Крыму? Было ли это интересно жителям города и гостям, которые посещали ваш ресторан? Поделитесь с нами, какое интересное сотрудничество планируется в будущем?
Если говорить о социальной ответственности, то я хорошо помню, как сотрудничала с Крымскотатарским Ресурсным Центром, когда они проводили кампанию по восстановлению исторических топонимов Крыма. Я присоединилась со своим кафе к акции КРЦ. Я видела, что это вызывает большой интерес у посетителей моего заведения.
Теперь гости четко знают: мы сидим за столом «Бахчисарай», вот стол «Кезлев». Почему Кезлев, а не Евпатория — начинаются разговоры. И это становится прекрасной возможностью рассказать историю. Это очень хорошо воспринимается посетителями. Причем я принципиально пишу названия не латиницей, а кириллицей. Есть стол «Акмесджит», есть «Судак», есть «Акъяр».
— Акъяр? Что это? Почему именно так? И снова повод рассказать историю топонимов. Эта традиция закрепилась, и она точно останется. Если у меня будет ресторан побольше с большим количеством посадочных мест, я буду развивать эту идею дальше.
Перед входом в кафе есть символическое дерево, на которое я повязала желто-голубые ленточки. Это дерево напоминает мне одно маленькое, карликовое дерево на пути к Генуэзской крепости в Судаке. Оно стоит одиноко, и люди завязывают на нем лоскутки ткани, браслеты, резинки — как символ того, что они еще вернутся. У меня это дерево также в желто-голубых цветах. Люди начали сами вешать на него ленты, и все они — только в этих цветах. Кроме того, я прикрепила к дереву небольшие таблички с названиями крымских городов. Даже те, кто не заходят в кафе, останавливаются возле него, фотографируются, обращают внимание на эти названия, а потом начинают интересоваться их значением.
Кроме этого, у нас есть печенье «Орман-Кош». Оно имеет форму горы и названо в честь самой высокой вершины Крыма — Орман-Кош. Во времена первой оккупации Крыма Российской империей ее переименовали в «Роман-Кош» в честь царской семьи Романовых. И когда люди заказывают это печенье, они спрашивают, почему оно так называется. В меню это объяснено, но я всегда рассказываю эту историю еще раз — так я хочу возвращать аутентичные топонимы Крыма.
Сотрудничество с КРЦ продолжается. Например сейчас, в рамках проекта «Sweet Box» — это коробка с крымскотатарскими сладостями. В нее будут входить вкусности, которые мы готовим, в частности печенье «Орман-Кош», крымская пахлава и другие традиционные сладости, но главная особенность что в каждой коробке будет фрагмент карты Крыма с историческим названием региона. Их будет 14, и люди смогут собирать эту карту Крыма, покупая сладости снова и снова. Таким образом, это станет частью общеукраинского процесса деколонизации — восстановления наших исторических топонимов, названий улиц, музыки, искусства. Это кажется незначительным, но такие простые вещи работают на уровне сознания.
Еще одна идея — продавать кофе с собой в стаканчиках, на которых будет информация о крымских политзаключенных, креативные постеры движения #Liberateсrimea, о том, что у нас общий враг, что два флага — одна страна.
Эти информационные кампании, которые проводит Крымскотатарский Ресурсный Центр, уже являются готовыми инструментами, которые можно интегрировать в ресторанный бизнес и развивать дальше. Было бы замечательно, если бы к этому движению присоединялись не только крымскотатарские заведения, но и украинские рестораны, хотя бы на День памяти жертв геноцида крымскотатарского народа 18 мая, или на день крымскотатарского флага.
Важно объяснять людям, что распространение информации о Крыме и крымских татарах в такие дни не только демонстрирует солидарность, но и помогает самой Украине. Это must have -проявлять поддержку крымским татарам, особенно сейчас, когда наш общий враг -россия. Во Львове уже есть рестораны, которые присоединяются к этой инициативе. Например, стендап-кафе «Добрые Блоковые Обласки» проводит панельные дискуссии в своем пространстве. Спрос на такую информацию есть, важно лишь правильно ее коммуницировать, менеджерить, организовывать. Я знаю от своих коллег, что они открыты к этому, поддерживают эту идею и готовы участвовать.
Что вы считаете изюминкой крымскотатарской кухни, и что больше всего любят ваши посетители?
Поскольку у нас заведение небольшое и меню также компактное, мы не можем готовить всю традиционную крымскотатарскую кухню. Среди блюд есть аутентичные, такие как чиберек и янтык — это основное. А есть те, которые мы позаимствовали у народов, с которыми жили в в депортации. Это преимущественно кухня народов Средней Азии.
Но в меню мы четко указываем, что это заимствованное блюдо и почему оно там есть. Часть нашего меню относится к тюркским блюдам, ведь крымские татары — часть большого тюркского мира, который охватывает не менее 16 стран и множество народов. Все они говорят на тюркских языках — разных диалектах, но мы легко понимаем казахов, киргизов, узбеков, азербайджанцев и турок. Знание крымскотатарского языка открывает для нас возможности в дипломатии.
Наше меню тоже отражает эту историю: здесь есть как собственно крымскотатарские блюда, так и ставшие частью нашей кулинарной традиции за последние 100-300 лет. Чтобы за один визит человек мог попробовать больше блюд, я предлагаю опцию заказать половину порции. Например, полную порцию лагмана не каждый съест, потому что это очень сытное и калорийное блюдо. Лагман — узбекское блюдо, которое крымские татары переняли, адаптировали и сейчас готовят в своем стиле. Украинцы настолько привыкли к лагману в Крыму, что воспринимают его как часть крымскотатарской кухни. Они познакомились с нами из-за этих блюд. Единственная украиноязычная книга о крымскотатарской кухне – это книга Елены Брайченко. Там тоже упоминаются лагман и манты, но с объяснением, что это заимствованные блюда. Наши посетители любят все – буквально все.
Кроме основного меню, у нас есть традиция: по воскресеньям мы готовим «секретное блюдо». Это всегда крымскотатарское или тюркское блюдо, которое мы объясняем, но не можем внести в основное меню. Это помогает разнообразить предложение, заинтересовать людей прийти еще раз. Ведь меню небольшое, но хочется чего-нибудь нового. И вот это «новенькое» — еженедельное секретное блюдо. Никаких презентаций просто готовим. Люди ждут ее целую неделю и приходят специально за ней. У нас есть постоянные гости, которые попробовали все меню, но приходят именно на секретное блюдо. Каждый раз это удивление, эмоции, возможность отвлечься от будничных хлопот и одновременно узнать что-то новое о крымской истории. Эта традиция стала подлинным удовольствием и для нас, и для наших гостей.
Если говорить о самом популярном блюде, то это, конечно, янтик. Но мы его сейчас не готовим, потому что наше кафе находится в историческом здании, и технически там невозможно установить мощную вытяжку. А янтик готовится на сковороде без растительного масла, что создает сильный аромат. Поэтому у нас преобладает выпечка. Янтик – несомненный хит, но в общем-то мы не успеваем готовить все популярные блюда. Кхашикх аш (маленькие пельмени в бульоне), лагман – все это очень быстро заканчивается, мы готовим новые порции, и снова все разбирают.
Поскольку кухня маленькая, у нас всегда свежая еда. Мы не можем готовить большими котлами, поэтому в процессе работы постоянно остается всего три порции — и уже закладывается следующая партия. Я не могу сказать, что ни сладости, ни первые, ни вторые блюда непопулярны среди гостей — все расходится быстро.
Планируете ли вы расширять бизнес и открывать кафе «Крымский дворик» в других городах Украины? И рассматриваете ли возможность развития в формате франшизы?
К сожалению, пока я ищу формат «Крымского дворика», который может стать франшизой. Франшиза – это очень ответственное дело. Собственный бизнес сам по себе требует ежедневного внимания, а подготовка франшизы – это еще более сложный процесс, который у всех продолжается по-разному, но всегда занимает время. Никто, даже самые лучшие специалисты, не сделают это за тебя на 100% так, как ты это видишь. Нужно наладить все бизнес-процессы, внедрить стандарты автоматизации бизнеса и стандарты обслуживания гостей.
Я стараюсь совмещать все эти задачи, но они нуждаются в ресурсах и времени. Участие в различных проектах, включая негастрономические или социальные, также является важной составляющей, но она отвлекает от бизнес-процессов. Поэтому я балансирую между всеми этими делами, как могу. Я еще ищу бизнес-модель, которая могла бы приспособиться к формату франшизы. «Крымский дворик» — возможно, но надо продумать детали.
Важно также сохранить ментальную составляющую, которую я вкладываю в «Крымский дворик»: пространство, напоминающее музей, где каждый предмет рассказывает о Крыме. Мои интерактивные лекции — о крымскотатарском кофе, истории, свадебных обрядах — также являются частью этого замысла.
Вот, например, крымскотатарский кофе. Кто лучше о ней расскажет: крымский татарин или крымский татарин? Очевидно, что крымский татарин. Так же, как и о борще лучше рассказывает украинец, а о решетиловской вышивке — мастерице из Решетиловки. Поэтому я еще размышляю над этим.
Франшиза крымскотатарской кухни может быть реализована в формате фаст-фуда (fast food) или фаст-кэжуал(fast casual). Фаст-фуд — это, например, чебуречные, которые уже открываются не только крымскими татарами. Также есть идея пекарни. Вопрос в том, можно ли создать франшизу в формате кафе или ресторана с полноценной посадкой гостей.
Есть пример сети крымскотатарских ресторанов Musafir на материковой Украине, которая уже открыла четвертое заведение. Но это не франшиза, а собственная сеть. Я не знаю их бизнес-планов, но знаю, что владельцы не привязывались к персональному присутствию в каждом заведении. Они создали формат этнического ресторана, но пока развивают именно собственную сеть, а не франшизу.
Как видим, даже у «Musafir», имеющего более десяти лет опыта, франшиза еще не реализована. Это сложный процесс.
Думаю, что формат фаст-кэжуал (fast casual) — это возможно. Fast casual – это формат, где есть основное блюдо, например выпечка. В Украине нет заведений крымскотатарской кухни в этом формате. Украинский ресторатор Дмитрий Борисов сделал
бил fast casual на основе пиццы. То есть есть одно блюдо, например пицца, и несколько разновидностей этой пиццы. Это называется формат кэжуала, когда есть одно блюдо, но с разными начинками и подачей. И время выдачи – от 15 минут.
Формат фаст-фуда также может быть одним из вариантов, когда, например, чиберек с разными начинками, но время выдачи, поскольку это фаст-фуд — 3,5 минуты. Это уже чисто ресторанные гастрономические термины, но я привожу их, чтобы лучше разобраться в этих понятиях. Пока я в поисках того, в каком направлении развивать франшизу собственного бренда.
Что бы вы посоветовали предпринимателям, которые также пострадали из-за войны войны, но мечтают или не решаются открыть свой ресторан крымскотатарской кухни?
К примеру, Леонид Останцев, основавший «Veterano Pizza», затем развивал ее, и в конце концов построил сеть. Он 21 раз пытался завести свое дело, но не показалось. Он просто двигался вперед, зная, что хочет этим заниматься. У него была цель дать возможность адаптироваться через работу другим ветеранам, которые, как и он, пережили все те же страхи и боли, ограничения.
У него была цель не только зарабатывать деньги, но и помочь адаптироваться другим ветеранам, и эта цель помогла ему пройти все трудности. Моя цель — не забывать о Крыме, о части Крыма и крымских татарах. Если у тебя есть такая цель, не просто зарабатывать деньги, ты всегда найдешь ресурсы. Сейчас в Украине много возможностей, потому что есть грантовые программы от государства и международных фондов.
Относительно крымскотатарской кухни, если искать инвесторов нужно четко обсуждать все риски, права и обязанности автора бизнес-идеи. Я говорю не только о ресторанном бизнесе, но и о многих других областях, где можно открыть дело и закрыть потребности потенциальных потребителей. Четко считать бизнес-модель, учитывать, где есть невыполненные потребности, выбирать правильное место и направление, рассчитывать свои капиталы, оценивать риски и страховать свой бизнес.
Я имею в виду, что может быть форс-мажор, и это тоже риск. Чтобы минимизировать риски, нужно страховать свой бизнес. И не полагаться только на интуицию. Сначала нужно тестировать свою идею. К примеру, если хочешь открыть ресторан, а сам ты повар, можно начать с вечеринок крымскотатарской кухни в другом ресторане, чтобы увидеть, понравится ли это гостям. Позже ты можешь стать операционным менеджером и собирать команду для открытия собственного ресторана. Так же можно с другими идеями — например, шить адаптированную одежду для военных, получивших ранения или ампутации.
Каждый имеющий бизнес-идею должен все продумать, прописать, проконсультироваться, протестировать свою идею и не сдаваться. Искать ресурсы и поддержку. Есть много бизнес-сообществ, и некоторые из них могут быть не совсем полезны, с большой платой за участие. В начале этого не нужно. Искать сообщества для начинающих в социальных сетях, учиться у таких же предпринимателей и постоянно учиться. Не бояться привлекать людей, разделяющих твои ценности.
Например, я часто говорю, что профессиональных поваров у меня очень мало, двое, и они работали обычными поварами, помощниками поваров, но я их научила готовить наши аутентичные блюда. А ценности одинаковые – не будет так, что ты это делаешь, а я это делаю. У нас есть взаимоподдержка, взаимопомощь. Полдобы ты проводишь где-то 10-12 часов в пространстве, где собрались единомышленники. Их должен собирать не только фактор заработать деньги, но и человеческие отношения.
Токсичные люди у нас не задерживаются, как и в любом другом предприятии. Мы тоже переживаем недостаток кадров, достойных, иногда приходят люди, но долго не задерживаются. Я точно не потерплю выпивающих людей, это не ложится в рабочий процесс и концепцию заведения.
Люди, не понимающие ответственности, что они в нетрезвом состоянии приходят на работу, просто деморализуют команду, и это влияет на общий процесс. Если, например, работница вышла в запой и не пришла на работу, значит некому мыть посуду, и это должен делать помощник повара.
Слава Богу, за этот год таких людей у нас было немного, но сегодня работают уже восемь человек, и с каждым днем команда укрепляется. Среди нас восьмерых точно не будет проявлений токсичности. Я даю шанс дважды, и если после этого ничего не меняется, то в третьем случае мы прощаемся. Я выплачу зарплату, все как надо, но долго не буду терпеть таких людей, потому что сама команда часто сигнализирует, что этот человек невыносим.