Леране Хайбуллаєва — кримська татарка та власниця кафе «Кримський дворик», чия історія перегукується з долею її народу. Народившись в Узбекистані, вона разом із родиною повернулася до Криму наприкінці 80-х, коли кримські татари масово поверталися на свою землю після десятиліть вигнання. Життя в Криму та робота в журналістиці — її життя складалося у звичному ритмі, аж поки 2014 рік не перевернув усе з ніг на голову.
Окупація змусила Леране переосмислити своє майбутнє та залишити рідний Крим. Як і багато хто, вона опинилася перед вибором: ким бути і як продовжити боротьбу за свою культуру та ідентичність. Від журналістики вона перейшла до справи, що дозволяє розповідати про Крим не через слова, а через смаки та аромати.
Її шлях у гастрономії був непростим. Перша спроба відкрити кафе у Львові виявилася невдалою — обставини були не на її боці. Але вона не зупинилася. Тепер «Кримський дворик» — це не просто місце, де можна скуштувати кримськотатарські страви, а й простір, що розповідає про історію кримських татар.
Кримськотатарський Ресурсний Центр поспілкувався з Леране про її переїзд, зміну професії, труднощі відродження «Кримського дворика» та найголовніше — секрети кримськотатарської кухні. Як через їжу можна відчути Крим? Чому ця кухня — це не лише смак, а й історія? Відповіді героїні зможете знайти в нашому інтерв’ю.
Коли і за яких обставин ви переїхали з Сімферополя до Києва? Чи займалися ви в Акмєсджіті (Сімферополі) своєю гастрономічною діяльністю до того, як ви переїхали?
Я переїхала 18 лютого 2016 року. Це був вимушений переїзд. Я не планувала жити на материковій частині України. Передумови переїзду були пов’язані з окупацією 2014 року. Я сама того не планувала, не хотіла, але я стала активісткою, якщо це можна так назвати. Переїзд був пов’язаний з військовими діями, які вже почалися на сході України. Я висвітлювала загибель Решата Аметова, мого сусіда, якого дуже страшно катували російські окупанти, і ці катування людей не можна було терпіти. Я намагалась висвітлювати: його смерть, похорон, життя родини щоденно. Думаю, що через мою активну проукраїнську позицію згодом вони не залишили б мене у спокою. Тому я зрозуміла, що мені пощастило, що мене не знайшли.
Тоді, на той момент, рашистам були цікаві більше публічні особи. Вони почали затримувати людей після 2015 року. Пік припав на 2017 рік. Зараз вони вже просто, як хижаки, утримують людей, шукаючи будь-яку людину з проукраїнською позицією. І на території Криму все стало загрозою, навіть мова або атрибути твоєї ідентифікації. Я розуміла, що мені не уникнути цієї долі.
Тому я виїхала в Ірпінь. Через те, що я висвітлювала загибель Решата Аметова, його похорони, як живе його родина, я познайомилася через соціальні мережі з українською діаспорою у Вашингтоні, багатьма журналістами, громадськими діячами, в тому числі київськими журналістами. Я прийняла рішення виїхати.
Так я познайомилася з ірпінськими активістами. Одна з активісток, Тетяна запрошувала мене приїхати. Перші кілька місяців я жила в неї. У 2015 році вже почалася АТО, військові дії на сході, і я почала організовувати інтернет-аукціони з продажу кримських сувенірів, щоб допомогти армії, яка перебувала в жахливому стані. Я передавала кошти активістам Євромайдану, в тому числі в Харкові. Через соціальні мережі я познайомилася з ними. Це ще був період, коли залізничне сполучення між Кримом та материковою Україною існувало.
Чи займалися ви в Акмєсджіті (Сімферополі) своєю гастрономічною діяльністю до того, як ви переїхали?
Коли я вже вирішила їхати з Криму вимушено, то я думала, що я буду займатися однозначно не журналістикою, бо журналістів багато в Києві, а в мене була велика перерва в журналістиці. Я працювала журналістом, але останні 5-6 років перед окупацією все ж таки займалася рекламною діяльністю, маркетингом, піаром, прямими продажами і так далі. Тобто, точно не журналісткою. Розуміла, що це небезпечно, тому треба було вирішити: їхати чи залишатися. Так я познайомилася з активістами Ірпеня, і зрештою переїхала в Київську область. І потім, знаєте, ще був такий кримський бекграунд, коли журналісти в Криму не працювали в абсолютно незалежних ЗМІ. Чому? Тому що більшість ЗМІ в Криму були заангажовані. Починаючи з «Кримської правди», яка мала тираж 40 тисяч, вона дуже агресивно просувала російські наративи та пропаганду. Без інших газет і телебачення. Була єдина українськомовна газета — «Кримська світлиця», а також три газети, які видавали кримські татари: («Голос Криму», «QIRIM», «Полуострів» ). Вони виходили російською та кримськотатарською мовами. Там можна було знайти себе, але я більше реалізовувала себе в Криму як журналіст-економіст. Мені було цікаво писати про маркетинг, огляди ринку тощо. Через заангажованість більшості ЗМІ в Криму я думала, що так само буде і в Києві. Але я не хотіла підлаштовуватися під редакційну політику й писати проросійські матеріали.
Я вже в Криму відійшла від журналістики. Можна було розглядати рекламний ринок, але якраз після декретної відпустки я втратила відчуття трендів і не слідкувала за новими тенденціями. Тому я знайшла для себе інший шлях — популяризацію кримськотатарської культури через їжу. Говорити правдиво про Крим, про те, що я бачила на власні очі, – це мало спрацювати. І це спрацювало, працює досі й буде працювати, незалежно від національності людини. Говорити про своє коріння через їжу — це дієвий спосіб. Так організувалася маленька чіберечна на балконі. Я готувала різні чибереки, вмикала кримськотатарську музику, а люди приходили й слухали мої розповіді про Крим: що там відбувається, як почалася окупація, хто такі кримські татари. Саме тоді я дізналася про найсмачніші чібереки в Криму, адже раніше не відвідувала туристичні місця. Туристи з України, які бували в Криму до окупації, розповідали, де найкращі чібереки. Можна було навіть скласти карту найсмачніших чіберечних Криму. Це був діалог. Я навчилася тоді чітко розрізняти українців і росіян. У Криму пропаганда була жорстка й агресивна. Там багато хто вже був «обрусілим», і я для себе зрозуміла, що українці й росіяни — це зовсім різні народи. Для кримських татар усі слов’яни називалися «хазах». У цьому немає нічого образливого — це просто наша традиційна назва. Наприклад, узбеки для нас — «узбеклер», а всі слов’яни — «хазахлар».
Тепер, коли і я, і мої земляки-кримські татари вимушено переїхали на материкову частину України, ми ще краще розуміємо відмінності між українцями й росіянами. Вони іноді дуже яскраві – у ментальності, традиціях, мові, ставленні один до одного. Українці та кримські татари мають багато спільного: мову, кухню, історичний досвід.
Як виникла ідея створити ресторан «Кримський дворик»?
Щодо створення «Кримського дворика»: це не ресторан, а кафе. Це дуже скромний формат, і я розумію, чому для тих, хто не є ресторатором, це може здаватися однаковим. Але для мене важливо, щоб це не було просто рестораном чи кафе, а місцем, де через їжу я розповідаю про Крим, про кримськотатарську культуру, про історію, традиції та музику.
Я не є кухарем за освітою, я журналіст. Ідея цього кафе виникла ще в 2005 році, коли я мріяла про місце, де я могла б готувати автентичні кримськотатарські страви. Після того, як я побувала в кафе, де подавали манти, я зрозуміла, що ця страва, хоча й асимільована, є частиною нашої кухні. Кримські татари привезли манти до Криму, а українці дізналися про них саме через Крим. З того часу я почала думати про те, щоб відкрити кафе, яке не лише буде місцем для їжі, а й культурною платформою для обміну історією та традиціями.
Я люблю готувати і люблю поїсти, тому організувала це маленьке кафе. Спочатку це був малий крок, який зрештою став частиною культурної дипломатії, через яку я розповідала історії про Крим і кримськотатарську культуру, показуючи їх через їжу. Це був мій спосіб донести правду, щоб люди дізнавались від першого джерела, від людини, яка пережила це все на власні очі.
І я ще в 2005 році мріяла про те, що в мене колись буде кафе, де я буду готувати свої автентичні страви. Коли я одного разу зайшла в кафе «Узбецької кухні» і там готувала манти. Манти – теж асимільована страва, яка була запозичена кримськими татарами під час вимушеного життя на чужині 50 років після депортації. Ми запозичили цю страву в узбеків і багато вже хтось з українців сприймає цю страву як кримськотатарську, хоча вона не є автентичною кримськотатарською стравою.
Тому що кримські татари привезли її до Криму, а українці дізналися про цю страву з Криму. І вже як переїхали вимушені кримські татари в материкову частину України після окупації. Отже, я вирішила, що я буду займатися їжею. Я хотіла, щоб це було не заангажовано. Адже зрозуміла, що люди, коли так отримують інформацію, вони більше довіряють.
Як вам вдалося пережити втрату бізнесу в Ірпені? Як ви знайшли сили відродити справу та почати нове життя у Львові?
Я повернуся трохи назад. Це все — модель моїх батьків, які як і інши кримські татари масово поверталися до Крим у 90-ті роки. Тоді було соціально й економічно дуже важко. Люди, які пережили 90-ті, розуміють, наскільки складно було всім — і українцям, і кримським татарам, які тільки-но приїхали в нові міста.
До того ж, кримські татари стикнулися з агресивним інформаційним середовищем, яке було просякнуте радянською та російською пропагандою. Нам приписували якісь жахливі речі: мовляв, татари приїдуть, будуть «різати, гнати з домівок». Але нічого такого не сталося. Навпаки, кримські татари неодноразово викуповували свої ж власні будинки.
І цей стан боротьби, який, напевно, на генному рівні закарбований, закріплений, прищеплений упродовж останніх 5–6 поколінь кримських татар, проявився і в мені. Я ж частина свого роду. Починати з нуля в новому місці не було трагедією. Треба було просто закотити рукави й діяти. Було розуміння виклику, але не було зневіри в себе. Адже до того я вже починала все з нуля у 2016 році, коли переїхала в Ірпінь. Це був мій перший досвід у підприємництві. У Криму я не була підприємницею, лише спостерігала збоку, як працює бізнес. Але бачити збоку й жити цим щодня — це зовсім різні речі. І в 2022 році, коли ми ледве виїхали з Ірпеня з родиною й опинилися у Львові, це знову стало викликом: не розгубитися, а організувати свою справу, знову відродити «Кримський дворик». Я шукала можливості.
Першу можливість запропонувала Оксана Новікова. Вона теж кримчанка, з 2014 року розвиває свою мережу пекарень у Львові. Вона зробила пропозицію, і я була дуже рада. Під час війни людина пропонує інвестиції, підтримку твого бренду — це дуже надихає. Ми почали шукати приміщення, організовувати все, але в останній момент Оксана сказала: «Знаєш, зараз дуже багато запитів від військових, армія потребує підтримки…». Вона — підприємниця, її багато кримчан знають, вона допомогала кримським батальйонам. Наші кримчани, кримські татари йшли у військо. Тому, звичайно, запитів було більше, ніж під час заморожених бойових дій на сході. Вона сказала: «Знаєш, як буде краще? Я не знаю, що буде далі, але щоб у нас було майбутнє, треба інвестувати в наше військо вже зараз». Тож Оксана відмовилася відкривати кафе. На тому історія закінчилася, але невдовзі з’явилася інша можливість. Львівський бізнесмен запропонував відкрити невеликий заклад у форматі фастфуду.
Ми вже знайшли місце, запустилися, почали працювати. Але тоді мій чоловік був на фронті й отримав важке поранення. Я просто морально не змогла продовжувати. Його показали у сюжеті ТСН, він потрапив до київського шпиталю. Я була у Львові, він — у Києві. Він потребував моєї допомоги, тож я просто закрила бізнес. До того ж почалися локдауни, відключення світла. Точка фастфуду працювала на електроенергії, і це було ще одне випробування. Якби це був єдиний виклик, можна було б справитися, але разом — поранений чоловік, бізнес у перший рік — як маленька дитина: він потребує щоденної уваги. А коли ти думаєш про те, чи поїв твій чоловік, точно не про бізнес. Тому я закрила заклад. Це була друга спроба.
Третя спроба реалізувалася у вересні 2023 року. Я знайшла грантові ресурси, щоб відкрити маленьке кафе. Варто розуміти, що у «Кримського дворика» була перерва, і через це я не могла претендувати на гранти для масштабного бізнесу, які дають 5–10 тисяч доларів. Я мала менше, тому відкрила скромний заклад, який тепер працює у дворі. Це «Кримський дворик», але в меншому форматі, ніж в Ірпені. У нас усього шість столиків у приміщенні, влітку додається ще три. Це дуже скромно. Але заклад затишний, домашній, автентичний. Я буквально збирала його з того, що мала, економила на всьому. Не витрачала на рекламу, таргетинг, вкладала в людей. Адже найскладніше було знайти адекватного кухаря чи офіціанта. Кримськотатарська кухня досі є «інкогніта» для багатьох. От, наприклад, нещодавно я спілкувалася з рестораторами з Луцька, вони зверталися по консультацію. Я даю їм базові рекомендації — як правильно робити чібереки тощо. У мережі є безліч рецептів, але більшість із них мене як кримську татарку дратують. Не можна додавати в тісто для чібереків горілку — це точно не кримськотатарська історія!
Щодо питання «Як вам вдалося відродити бізнес?» — головне, що я вкладала в людей. В їхнє навчання, розвиток, комфорт. Але команда постійно змінюється, бо люди мігрують, змінюють плани. Стабільно є основний кістяк команди, і це було найважче — знайти людей, на яких можна покластися. Переважно у мене працюють переселенці, і вони не кримські татари. З усієї команди кримська татарка — лише я. І ще Зера, яка іноді приходить працювати офіціанткою. Решта — переселенці з Луганська, Сум, Донецька. Я не можу платити їм менше, бо розумію їхні реалії. Серед переселенців є різні люди: хтось переїхав із заощадженнями, а хтось втратив усе — дім, майно, роботу. У мене переважно такі переселенці. Тому я організувала цей дуже скромний простір, щоб, знову ж таки, говорити про Крим через їжу, історію, музику, яка є головною в моєму кафе, та через книжки, що стоять у бібліотеці, яку я постійно поповнюю. Мої гості також приносять книги, які так чи інакше пов’язані з Кримом.
Через ці розмови, через речі на поличках, кожна з яких пов’язана з Кримом або кримськими татарами, я передаю нашу історію. Я кажу, що ділюся «кримськотатарськими файлами» та намагаюся «інфікувати» всіх цією темою. Нагадую про Крим, про те, що це частина української території. Нагадую, що в українській армії воюють кримчани різних національностей, зокрема кримські татари. Я хочу дати ці «файли» дітям або тим українцям, які ніколи не були в Криму. Для них це теж спосіб дізнатися про нашу історію. Те ж саме стосується іноземців. Багато хто з них мало знає про Україну, тим більше про кримських татар. Наприклад, італійцям розповідають про італійську спадщину в Криму, німцям — про кримських німців. Під час фашистської окупації Криму нацисти називали його Готландом, бо там жили готи — прадавній народ, пов’язаний і з кримськими татарами, і з німцями. Британцям розповідаю про цвинтарі їхніх солдатів, які загинули в Кримській війні.
Для кожної аудиторії є свій меседж, але головне, щоб ця інформація стала їм близькою. Через їхні власні історичні рефлексії я підводжу їх до теми Криму. Ну, і, звісно, через їжу. Так і відродився «Кримський дворик» у Львові.
Наразі відомо, що ви активно співпрацюєте з іншими бізнесами або організаціями тобто намагаєтеся займатися не просто бізнесом, а соціально активним бізнесом? Чому це важливо для вас?
Якщо говорити про бізнес, то так я дійсно веду не просто підприємницьку діяльність, а соціальний бізнес. Я співпрацюю з організаціями, іншими бізнесами. Чому для мене це важливо? Передусім тому, що я кримська татарка. Коли я глибше занурююся в свою історію, культуру, гастрономічні традиції, то ще більше відчуваю себе кримською татаркою. Де страви — там обряди. Де обряди — там традиції, які супроводжують людину від народження до смерті: весілля, поминки, ритуали. А де обряди — там і історія. А де історія — там і розуміння: хто ти, де ти, що буде далі. Коли я занурююся в усе це, я отримую натхнення. Це мій ресурс. Інакше легко потонути у важких думках: війна, дорого, складно. Але коли ти досліджуєш історію, культуру, їжу, це відволікає. Ба більше — дає нові знання, які я використовую в роботі.
Наприклад, традиції кримськотатарської кави. Це і ритуал, і гастрономічна спадщина, і спосіб привернути увагу гостей. Я їм розповідаю про це, і вони не лише смачно їдять, а ще й отримують «їжу» для роздумів.Тому для мене соціальний аспект бізнесу — це невід’ємна частина. Я ж не буду просто продавати їжу, а потім окремо десь розповідати історію Криму? Я занурюю людей в історію через їжу. Через неї ж занурюю їх у культуру, музику. Я не обирала спеціально формат соціального бізнесу. Але свідомо вирішила, що в мене працюватимуть переселенці. Хоча це був не головний чинник. Головний — це людяність. Бути людиною, бути НЕ токсичною.
У нашій команді, можливо, вже є львів’янки. Але так склалося, що на ринку праці у Львові зараз з’являється багато людей, які потребують роботи, і це переважно переселенці. Місцеві мешканці вже більш-менш мають стабільну зайнятість. Тому, коли виникала потреба в нових працівниках, я наймала переселенців. Так сталося. Я не ставила собі за мету створювати соціальне підприємство, але воно саме до цього прийшло. Я прагну створити простір, у якому можна вирішувати багато питань одночасно. А якщо це ще й допомагає мені професійно зростати — як підприємниці, як людини, як кримської татарки, то це тільки на краще. Я завжди кажу: ось подивіться, це традиція кави у кримських татар. Це те, що супроводжує мене все життя. Це те, з чого починається мій день.
Зараз більшість кав’ярень готують еспресо, лате, фільтр-каву, але кава на піску — це щось особливе, певна екзотика. Приготування кави на піску не є нашою традицією, але ми використовуємо її, тому що це зручно для приготування в джезві. Коли ти подаєш гостю каву, приготовану в джезві на піску, це завжди викликає ефект «вау». Через приготування кави я знайомлю людей із традиціями, культурою, мовою, історією. Це дає мені можливість заробляти, утримувати бізнес, платити зарплату працівникам, розвиватися як професіонал у ресторанній індустрії та водночас не забувати свої корені. Я кажу: ось бачите, фільтр-кава дає мені можливість не лише заробляти, а й відволікатися від стресу, займатися чимось спокійним, не втрачати зв’язок зі своєю мовою, традиціями. Тому я бажаю українцям теж досліджувати та берегти своє. Бо знання власної культури наповнює духовно та допомагає кристалізувати національну ідентичність.
За кордоном теж відбувається багато цікавих процесів. Світ зараз більше знає про Україну. І коли українці за кордоном проводять гастровечори, благодійні ярмарки, мітинги, вони зберігають зв’язок із батьківщиною. Дехто відкриває ресторани з українською кухнею в різних країнах. Наприклад, недавно зняли фільм про ресторан «Веселка» в Нью-Йорку. Він існує вже багато років, але тільки зараз про нього зняли стрічку. ЮНЕСКО визнало борщ елементом нематеріальної культурної спадщини. Це ще один фрагмент, який робить нас українцями, частиною великої української культури. Берегти своє — це дуже важливо. Це дає все: натхнення, антистрес, просування своїх ідей і навіть можливість заробляти.
КРЦ робив колаборацію з вами в рамках кампанії «Повернемо назви повернемо Крим», де кожен столик отримував при очікуванні замовлення не табличку у вигляді цифри, а табличку з назвою міста в Криму? Чи було це цікаво жителям міста і гостям, які відвідували ваш ресторан?
Поділіться з нами, яка цікава співпраця планується в майбутньому?
Якщо говорити про соціальну відповідальність, то я добре пам’ятаю, як співпрацювала з Кримськотатарським Ресурсним Центром, коли вони проводили кампанію з відновлення історічних топонімів Криму. Я приєдналася зі своїм кафе до акції КРЦ. Я бачила, що це викликає великий інтерес у відвідувачів мого закладу.
Тепер гості чітко знають: ми сидимо за столом «Бахчисарай», ось стіл «Кезлєв». Чому Кезлєв, а не Євпаторія? — починаються розмови. І це стає чудовою нагодою розповісти історію. Це дуже добре сприймається відвідувачами. Причому я принципово пишу назви не латиницею, а кирилицею. Є стіл «Акмесджит», є «Судак», є «Ак’яр».
— Ак’яр? Що це? Чому саме так? І знову привід розповісти історію топонімів. Ця традиція закріпилася, і вона точно залишиться. Якщо у мене буде більший ресторан із більшою кількістю посадкових місць, я буду розвівати цю ідею далі.
Перед входом у кафе є символічне дерево, на яке я пов’язала жовто-блакитні стрічки. Це дерево нагадує мені одне маленьке, карликове дерево на шляху до Генуезької фортеці в Судаку. Воно стоїть самотньо, і люди зав’язують на ньому клаптики тканини, браслети, резинки — як символ того, що вони ще повернуться. У мене це дерево також у жовто-блакитних кольорах. Люди почали самі вішати на нього стрічки, і всі вони — лише в цих кольорах. Крім того, я прикріпила до дерева невеликі таблички з назвами кримських міст. Навіть ті, хто не заходять у кафе, зупиняються біля нього, фотографуються, звертають увагу на ці назви, а потім починають цікавитися їхнім значенням.
Окрім цього, у нас є печиво «Орман-Кош». Воно має форму гори й назване на честь найвищої вершини Криму — Орман-Кош. За часів першої окупації Криму Російською імперією її перейменували на «Роман-Кош» на честь царської родини Романових. І коли люди замовляють це печиво, вони питають, чому воно так називається. У меню це пояснено, але я завжди розповідаю цю історію ще раз — так я хочу повертати автентичні топоніми Криму.
Співпраця з КРЦ продовжується. Наприклад зараз, у межах проєкту «Sweet Box» — це коробка з кримськотатарськими солодощами. До неї входитимуть смаколики, які ми готуємо, зокрема печиво «Орман-Кош», кримська пахлава та інші традиційні солодощі, але головна особливість що у кожній коробці буде фрагмент мапи Криму з історичною назвою регіону. Їх буде 14, і люди зможуть збирати цю карту Криму, купуючи солодощі знову і знову. Таким чином, це стане частиною загальноукраїнського процесу деколонізації — відновлення наших історичних топонімів, назв вулиць, музики, мистецтва. Це здається незначним, але такі прості речі працюють на рівні свідомості.
Ще одна ідея — продавати каву з собою в стаканчиках, на яких буде інформація про кримських політв’язнів, креативні постери руху #Liberateсrimea, про те, що в нас спільний ворог, що два прапори — одна країна.
Ці інформаційні кампанії, які проводить Кримськотатарський Ресурсний Центр, уже є готовими інструментами, які можна інтегрувати в ресторанний бізнес і розвивати далі. Було б чудово, якби до цього руху долучалися не лише кримськотатарські заклади, а й українські ресторани, хоча б на День пам’яті жертв геноциду кримськотатарського народу 18 травня, або на день кримськотатарського прапору.
Важливо пояснювати людям, що поширення інформації про Крим і кримських татар у такі дні не лише демонструє солідарність, а й допомагає самій Україні. Це must have —проявляти підтримку кримським татарам, особливо зараз, коли наш спільний ворог -росія. У Львові вже є ресторани, які приєднуються до цієї ініціативи. Наприклад, стендап-кафе «Добрі Блокові Обласки» проводить панельні дискусії у своєму просторі. Попит на таку інформацію є, важливо лише правильно її комунікувати, менеджерити, організовувати. Я знаю від своїх колег, що вони відкриті до цього, підтримують цю ідею й готові долучатися.
Що ви вважаєте родзинкою кримськотатарської кухні, і що найбільше полюбляють ваші відвідувачі?
Оскільки у нас заклад невеликий і меню також компактне, ми не можемо готувати всю традиційну кримськотатарську кухню. Серед страв є автентичні, такі як чіберек і янтик — це основне. А є ті, які ми запозичили у народів, з якими жили в в депортації. Це переважно кухня народів Середньої Азії.
Але в меню ми чітко зазначаємо, що це запозичена страва і чому вона там є. Частина нашого меню належить до тюркських страв, адже кримські татари — частина великого тюркського світу, який охоплює щонайменше 16 країн і безліч народів. Усі вони говорять тюркськими мовами — різними діалектами, але ми легко розуміємо казахів, киргизів, узбеків, азербайджанців і турків. Знання кримськотатарської мови відкриває для нас можливості в дипломатії.
Наше меню теж відображає цю історію: тут є як власне кримськотатарські страви, так і ті, що стали частиною нашої кулінарної традиції за останні 100-300 років. Щоб за один візит людина могла скуштувати більше страв, я пропоную опцію замовити половину порції. Наприклад, повну порцію лагмана не кожен з’їсть, бо це дуже ситна і калорійна страва. Лагман — узбецька страва, яку кримські татари запозичили, адаптували і зараз готують у своєму стилі. Українці настільки звикли до лагмана в Криму, що сприймають його як частину кримськотатарської кухні. Вони познайомилися з нами через ці страви. Єдина україномовна книга про кримськотатарську кухню — це книга Олени Брайченко. Там теж згадуються лагман і манти, але з поясненням, що це запозичені страви. Наші відвідувачі люблять усе — буквально все.
Крім основного меню, у нас є традиція: щонеділі ми готуємо «секретну страву». Це завжди кримськотатарська або тюркська страва, яку ми пояснюємо, але не можемо внести в основне меню. Це допомагає урізноманітнити пропозицію, зацікавити людей прийти ще раз. Адже меню невелике, але хочеться чогось нового. І ось це «новеньке» — щотижнева секретна страва. Жодних презентацій, просто готуємо. Люди чекають її цілий тиждень і приходять спеціально за нею. У нас є постійні гості, які вже спробували все меню, але приходять саме на секретну страву. Щоразу це подив, емоції, можливість відволіктися від буденних клопотів і водночас дізнатися щось нове про кримську історію. Ця традиція стала справжнім задоволенням і для нас, і для наших гостей.
Якщо говорити про найпопулярнішу страву, то це, звичайно, янтик. Але ми його зараз не готуємо, бо наше кафе розташоване в історичній будівлі, і технічно там неможливо встановити потужну витяжку. А янтик готується на сковорідці без олії, що створює сильний аромат. Тому в нас переважає випічка. Янтик — безперечний хіт, але загалом ми не встигаємо готувати всі популярні страви. Кхашикх аш (маленькі пельмені в бульйоні), лагман — усе це дуже швидко закінчується, ми готуємо нові порції, і знову все розбирають.
Оскільки кухня маленька, у нас завжди свіжа їжа. Ми не можемо готувати великими казанами, тому в процесі роботи постійно залишається лише три порції — і вже закладається наступна партія. Я не можу сказати, що ні солодощі, ні перші, ні другі страви є непопулярними серед гостей — усе розходиться швидко.
Що ви вважаєте родзинкою кримськотатарської кухні, і що найбільше полюбляють ваші відвідувачі?
Чи плануєте ви розширювати бізнес і відкривати кафе «Кримський дворик» в інших містах України? І чи розглядаєте можливість розвитку у форматі франшизи?
На жаль, поки що я шукаю формат «Кримського дворика», який може стати франшизою. Франшиза — це дуже відповідальна справа. Власний бізнес сам по собі вимагає щоденної уваги, а підготовка франшизи — це ще складніший процес, який у всіх триває по-різному, але завжди займає час. Ніхто, навіть найкращі спеціалісти, не зроблять це за тебе на 100% так, як ти це бачиш. Потрібно налагодити всі бізнес-процеси, впровадити стандарти автоматизації бізнесу та стандарти обслуговування гостей тощо.
Я намагаюся поєднувати всі ці завдання, але вони потребують ресурсів і часу. Участь у різноманітних проєктах, зокрема негастрономічних чи соціальних, також є важливою складовою, але вона відволікає від бізнесових процесів. Тому я балансую між усіма цими справами, як можу. Я ще шукаю бізнес-модель, яка могла б адаптуватися до формату франшизи. «Кримський дворик» — це можливо, але треба продумати деталі.
Важливо також зберегти ментальну складову, яку я вкладаю в «Кримський дворик»: простір, що нагадує музей, де кожен предмет розповідає про Крим. Мої інтерактивні лекції — про кримськотатарську каву, історію, весільні обряди — також є частиною цього задуму.
Ось, наприклад, кримськотатарська кава. Хто краще про неї розповість: кримський татарин чи не кримський татарин? Очевидно, що кримський татарин. Так само, як і про борщ найкраще розповідає українець, а про решетилівську вишивку — майстрині з Решетилівки. Тому я ще міркую над цим.
Франшиза кримськотатарської кухні може бути реалізована у форматі фаст- фуду (fast food) або фаст кэжуал(fast casual).Фаст-фуд — це, наприклад, чебуречні, які вже відкриваються не тільки кримськими татарами. Також є ідея пекарні. Питання в тому, чи можливо створити франшизу у форматі кафе або ресторану з повноцінною посадкою гостей.
Є приклад мережі кримськотатарських ресторанів «Musafir» на материковій Україні, яка вже відкрила четвертий заклад. Але це не франшиза, а власна мережа. Я не знаю їхніх бізнес-планів, але знаю, що власники не прив’язувалися до персональної присутності у кожному закладі. Вони створили формат етнічного ресторану, але поки що розвивають саме власну мережу, а не франшизу.
Як бачимо, навіть у «Musafir», який має понад десять років досвіду, франшиза ще не реалізована. Тож це складний процес.
Думаю, що формат фаст кэжуал (fast casual) — це можливо. Fast casual — це формат, де є основна страва, наприклад, випічка. В Україні немає закладів кримськотатарської кухні у цьому форматі. Український ресторатор Дмитро Борисов зробив fast casual на основі піци. Тобто є одна страва, наприклад, піца, і кілька різновидів цієї піци. Це називається формат кэжуала, коли є одна страва, але з різними начинками та подачею. І час видачі — від 15 хвилин.
Формат фаст-фуду також може бути одним із варіантів, коли, наприклад, чіберек з різними начинками, але час видачі, оскільки це фаст-фуд, — 3,5 хвилини. Це вже суто ресторанні гастрономічні терміни, але я наводжу їх, щоб краще розібратися у цих поняттях. Поки що я в пошуках того, в якому напрямку розвивати франшизу власного бренду.
Що б ви порадили підприємцям, які також постраждали через війну, але мріють чи не наважуються відкрити свій ресторан кримськотатарської кухні?
Наприклад, Леонід Останцев, який заснував «Veterano Pizza», потім розвивав її, і врешті-решт збудував мережу. Він 21 раз намагався започаткувати свою справу, але не здалося. Він просто рухався вперед, бо знав, що хоче цим займатися. У нього була мета — дати можливість адаптуватися через роботу іншим ветеранам, які, як і він, пережили всі ті ж страхи та болі, обмеження.
У нього була мета не лише заробляти гроші, а й допомогти адаптуватися іншим ветеранам, і ця мета допомогла йому пройти через усі труднощі. Моя мета — не забувати про Крим, про частину Криму і кримських татар. Якщо у тебе є така мета, не просто заробляти гроші, то ти завжди знайдеш ресурси. Зараз в Україні є багато можливостей, тому що є грантові програми від держави та міжнародних фондів.
Щодо кримськотатарської кухні, якщо шукати інвесторів, потрібно чітко обговорювати всі ризики, права та обов’язки автора бізнес-ідеї. Я говорю не лише про ресторанний бізнес, а й про багато інших сфер, де можна відкрити справу та закрити потреби потенційних споживачів. Чітко рахувати бізнес-модель, враховувати, де є невиконані потреби, вибирати правильне місце та напрямок, розраховувати свої капітали, оцінювати ризики і страхувати свій бізнес.
Я маю на увазі, що може бути форс-мажор, і це теж ризики. Щоб мінімізувати ризики, треба страхувати свій бізнес. І не покладатися тільки на інтуїцію. Спочатку треба тестувати свою ідею. Наприклад, якщо хочеш відкрити ресторан, а сам ти кухар, можна почати з вечірок кримськотатарської кухні в іншому ресторані, щоб побачити, чи сподобається це гостям. Потім ти можеш стати операційним менеджером і збирати команду для відкриття свого ресторану. Так само можна з іншими ідеями — наприклад, шити адаптований одяг для військових, які отримали поранення чи ампутації.
Кожен, хто має бізнес-ідею, має все продумати, прописати, проконсультуватися, протестувати свою ідею і не здаватися. Шукати ресурси і підтримку. Є багато бізнес-спільнот, і деякі з них можуть бути не зовсім корисні, з великою платою за участь. На початку не треба цього. Шукати спільноти для початківців у соціальних мережах, вчитися у таких самих підприємців і постійно навчатися. Не боятися залучати людей, які поділяють твої цінності.
Наприклад, я часто кажу, що професійних кухарів у мене дуже мало, двоє, і то вони працювали звичайними кухарями, помічниками кухарів, але я їх навчила готувати наші аутентичні страви. А цінності однакові — не буде так, що ти це робиш, а я це роблю. У нас є взаємопідтримка, взаємодопомога. Півдоби ти проводиш десь 10-12 годин у просторі, де зібралися однодумці. Їх має збирати не тільки фактор заробити гроші, а ще й людські відносини.
Токсичні люди у нас не затримуються, як і в будь-якому іншому підприємстві. Ми переживаємо теж нестачу кадрів, достойних, іноді приходять люди, але довго не затримуються. Я точно не потерплю людей, які випивають, це не лягає в робочий процес і концепцію закладу.
Люди, які не розуміють відповідальності, що вони в нетверезому стані приходять на роботу, просто деморалізують команду, і це потім впливає на загальний процес. Якщо, наприклад, працівниця вийшла в запій і не прийшла на роботу, значить немає кому мити посуд, і це мусить робити помічник кухаря.
Слава Богу, за цей рік таких людей у нас було не багато, але сьогодні працюють вже вісім осіб, і з кожним днем команда зміцнюється. Серед нас вісьмох точно не буде проявів токсичності. Я даю шанс двічі, і якщо після цього нічого не змінюється, то на третьому разі ми прощаємося. Я виплачу зарплату, все як треба, але довго не буду терпіти таких людей, бо сама команда часто сигналізує, що ця людина нестерпна.