Кримськотатарський Ресурсний Центр взяв інтерв’ю в Енвера Таірова — кримського татарина за походженням, ексшефа ресторану «Eastman», ексбрендшефа «Селям» та «Шалом». Ми поговорили про його професійний шлях, про те, як кухня обрала його, а не навпаки, про смакову простоту кримськотатарської кухні, про досвід роботи в «Селямі» та бачення майбутнього кримськотатарської гастрономії.
Чому ви обрали кар’єру кухаря?
Я не обирав кар’єру кухаря; швидше, вона обрала мене. Все дитинство я мріяв стати артистом, музикантом, виступати в театрі. Але так склалося, що я не міг собі дозволити працювати у сфері кіно та театру. Тому я обрав сферу, в якій можу спілкуватися зі сцени (кухні) з глядачами (гостями ресторану), де можу розповідати та описувати страви — і бути нагородженим емоціями людей, з одного боку. Це дорогоцінно.
Але професія кухаря дуже складна. Якщо ти не закоханий у цю справу, краще сто разів подумати, перш ніж починати.
Як вплинула на вас ваша рідна кримськотатарська кухня?
Кримськотатарська кухня — це про дуже прості речі. Це правильно приготоване м’ясо, грамотно зроблене тісто, якісне молоко та класна бринза з нього, літні овочі та зимові консервації. Все просто. Ця простота вплинула на мене вже в дорослому віці. Чому? Тому що ти їси їжу свого природного смаку. Це закохує. Ти просто зібрав у городі свіжу зелень, змішав її зі смачними томатами, на вогні посмажив м’ясо і подав це все зі смаженою паляницею з зеленню. Саме зібравши у собі подібну смакову палітру, я сформувався в тому вигляді, у якому зараз є.
Чи можна вас вважати кухарем із кримськотатарської кухні?
Я вважаю себе кухарем, який готує кримськотатарську кухню. Але я дивлюсь на східну кухню загалом, бо вважаю, що наші пращури постійно обмінювались та інтегрували культурні цінності. Чому в нашій кухні є сарма, а в кухні Бесарабії — така ж сама страва? У вірменів, турків, грузинів, азербайджанців, тощо. Чому, наприклад, є така страва, як фасолиця (паста з квасолі) у Бесарабії, і чим це гірше ізраїльського хумусу? А Бесарабія понад 300 років була під османами. Усі ці народи на півдні України — там стільки всього намішано. Тож чому ми не можемо говорити, що деякі страви не можуть нести традиційний кримськотатарський відтінок? Тим більше, з депортацією та постійними переслідуваннями з боку радянського союзу, ми втратили багато наших знань та історії.
Чи ви ще спеціалізуєтесь і на інших кухнях народів світу?
Все, що пов’язано зі східною кухнею. Раніше я загравався з різними кухнями світу, але нещодавно зрозумів, що мій профіль — це те, що я люблю і чим цікавився з дитинства. Саме так ти відчуваєш продукт насправді — без вигадок та загравань з тим, в що не закоханий. Рідний смак — це справжня форма розуміння продукту. З цим і потрібно працювати.
Розкажіть детальніше про вашу роботу шеф-кухарем в ресторані «Селям» та майбутні проєкти.
Ідея «Селяма» виникла, коли мені було приблизно 15 років — концепція ресторану, який говорить сучасною мовою кримської їжі. Мені завжди хотілося говорити про кримськотатарську їжу не тільки як про минулий консерватизм, а як про майбутнє, в якому розвиток ідей, продукту, смаків йдуть поруч. Саме так в голові жила ідея «Селяму». Вона еволюціонувала, змінювалась та зміцнювалась.
Створюючи їжу, я розумів, що вкрай складно говорити з людьми тільки через традицію. Треба було працювати і з тим, що ми запозичили, і з тим, про що потенційно можемо говорити.
Зараз ми будуємо новий проєкт із компанією G-Group — ресторан кримськотатарської кухні. Ми плануємо розвивати цей напрямок, бо впевнені в потенціалі цієї кухні. Особисто я вважаю, що ми ще так багато можемо розповісти про кримськотатарську їжу, що потенційно найближчі 3–5 років ми зробимо впевнений крок вперед у розвитку цього напрямку.
Якій кухні ви віддаєте перевагу вдома та що найчастіше готуєте собі та гостям?
Усі мої знайомі, які пов’язані з ресторанною сферою, як зазвичай, готують вдома, як і я сам, дуже прості страви. Тобто ти не надаєш перевагу чомусь особливому, бо тобі набридло їсти в ресторані, і ти готуєш, умовно кажучи, дуже прості, але цікаві речі. Можеш знайти класні якісь томати — одеські або уманські, зробити борщ на якихось кістках або м’ясі, які не є традиційними.
Тобто можеш варити борщ, наприклад, на такій частині, яка називається собуко. Це гомілка яловича, яка дає дуже насичений смак бульйону. Тобто, особисто я не проповідую, щоб шефи робили якусь ресторанну їжу вдома, а зазвичай я готую дуже просто, і мені так дуже подобається.
Чому, на вашу думку, кримськотатарську кухню важливо сьогодні зберігати й популяризувати? І чи можна це робити в нинішніх умовах?
По-перше, кримськотатарська кухня — це велика частина української культури. Це спадщина України, це спадщина цілого народу, який, на жаль, дуже сильно постраждав і в 1944-му, і в 1930-х роках, і в 2014-му році, та в 2022-му році.
І, зберігаючи кримськотатарську кухню, розвиваючи її та популяризуючи, ми, як мінімум, стаємо цікавішими для туризму. Ми розкриваємо Україну світові з іншого боку.
Тобто Україна — не тільки про борщі, про вареники, але й про цілий такий пласт, який невідомий світу. І ця кухня має дуже великий потенціал, тому що вона певний час не розвивалася і не популяризувалась. Але якщо зараз подивитися, в принципі, на попит і на перспективу, то, мені здається, що для України і для світу — це дуже класна річ, про яку ми обов’язково маємо говорити та думати.
Як ви вважаєте, кримськотатарська кухня має шанс на успіх в Україні та за її межами?
Я думаю, що кримськотатарська кухня точно має шанс, вона вже цим користується в Україні. І ми бачимо багато закладів, які зараз відкриваються в різних сегментах бізнесу.
За її межами — так, але з часом. Тобто потрібно два-три покоління для того, щоб усе постійно розвивалось: щоб бізнес вкладав гроші в розвиток, щоб люди постійно це їли, щоб суспільство про це говорило, щоб культурний десант був спрямований за межі України.
Тобто це такий шлях, у який потрібно включати і державу, і бізнес, і суспільство. Тільки тоді ми зможемо про це говорити поза межами України.
В Україні кримськотатарська кухня вже має успіх. І я думаю, що це буде розвиватися, якщо будуть, по-перше, спеціалісти, які будуть зацікавлені в тому, щоб про це говорити. Тому що якщо немає спеціалістів, шефів, підприємців, то на маленьких точках буде складно впоратися. Тому я думаю, що зараз тенденція така, що точно ми на шляху до того, щоб її визнавали та більше про неї говорили.
Але для того, щоб вона вийшла за межі України, треба дуже-дуже багато зробити роботи. І це дуже складний шлях.
Які страви кримськотатарської кухні є для вас особливо важливими або близькими?
Для мене кримськотатарська кухня, умовно, ділиться на дві частини.
Одна частина — це про такий кулінарний, складний шлях, де є якісь складні бульйони або кисломолочні речі. А інша — це про більш прості речі. Тобто це м’ясо, приготоване просто на вогні.
Якісь овочі свіжі з городу, класна бринза, запашна олія, якась паляниця смажена. Тобто воно все здається дуже простим з точки зору смаку, але це дуже смачно.
Якщо говорити про прості речі, про м’ясо, то мені подобається поєднувати м’ясо різних тварин в одному рецепті.
Наприклад, якщо це шашлик, то мені подобається поєднувати м’ясо молодого ягняти з яловичиною та курдюком. До цього додавати спеції і подавати з аджикою та маринованою цибулею. Це дуже смачно.
Чи можна і чи потрібно експериментувати з кримськотатарською кухнею?
Так, звичайно, що можна і потрібно експериментувати з кримськотатарською кухнею. Бо якщо ми не будемо цього робити, ми будемо жити в такому консервативному кулінарному світі, де є тільки те, що є, і більше нічого немає.
А для того, щоб знайти щось нове, треба експериментувати.
І це не про експерименти з соусом «Унагі» до яловичини або соусом «Sweet Сhili» до локшини. Це більше про те, що ти, наприклад, можеш більше поринути в розробку м’яса.
Більше заглибитися в технологію бринзи. Або думати про те, які томати краще вирощувати. Або працювати з локальними, чорноморськими морепродуктами.
Це все експерименти, але це не про те, що ти псуєш, а навпаки — покращуєш.
Скільки грошей потрібно, щоб відкрити ресторан кримськотатарської кухні-мрії?
Я думаю, що десь 200–300 тисяч доларів — для того, щоб це було готове приміщення.
Не будувати нове, а взяти вже готове. Зробити там ремонт, змінити світло, змінити вентиляцію. Або купити нове обладнання, або працювати зі старим.
Десь приблизно такі цифри потрібні для того, щоб у тебе був класний заклад, від якого ти сам будеш кайфувати в першу чергу.
Як ви потрапили на Ukrainian Gastro Show? Це була мрія, ціль, запрошення? І як ви можете описати цей досвід?
Ukrainian Gastro Show — це не була мрія, це не була ціль. Це, швидше, про органічне зростання шефа.
Якщо ти зростаєш як одиниця, як особистість, як маркетинговий чоловік, то ти сам по собі потрапляєш на такі шоу. Тобто приблизно так я працюю.
Це такий органічний, правильний шлях, до якого ти приходиш. І, в принципі, я раджу всім людям: шукайте себе, щось спробуйте, робіть різні штуки, не цурайтеся, не бійтеся, адже це все нормально, і треба пробувати та постійно щось робити.
А потрапив я, насправді, завдяки своєму шляху, який обрав, розмірковуючи про сучасну кримськотатарську їжу.
Мене запросили — і я прийшов до цього.